Mi történik, ha lejön a wok falára ráégetett olaj réteg?

A wokok beavatásával (seasoning) kapcsolatban jogos a kérdés, hogy a ráégetett olaj
esetleg leoldódhat-e főzés közben, és hogy ez veszélyes lehet-e az egészségre.

Nézzük először, miből áll a beavatás folyamata?

A beavatás során vékony réteg növényi olajat visznek fel a wok felületére, amelyet magas
hőmérsékleten égetnek rá a fémre. Ez a folyamat nemcsak tapadásmentes felületet hoz
létre, hanem védi is a fémet a rozsdásodástól. A beavatott olaj a fémmel reakcióba lép, és
egy stabil, polimerizált réteget képez, amely hőálló és tartós.

Az olaj polimerizációja során a zsírsavak stabil, hőálló réteggé alakulnak, ami nem oldódik le
könnyen. Az ilyen bevonat (megfelelő olaj használata esetén) nem bocsát ki káros
anyagokat, mivel az olaj már hőstabil polimerré alakult. Ezért a megfelelően beavatott
wokban való főzés nem jelent egészségügyi kockázatot.

Lejöhet ez a réteg? 

Igen, különböző tényezők okozhatják a wok beavatott rétegének gyengülését:

• Súrolás és tisztítás: Ha tisztítószereket vagy fémsúrolókat használsz, ezek károsíthatják a polimerizált olajréteget.
• Extrém magas hőmérséklet: Nagyon magas hőmérsékleten való főzés, különösen 300°C felett, károsíthatja (konkrétan elégeti) az újonnan felvitt olajokat, füstöt eredményez, bár maga a beavatott réteg általában nem sérül jelentősen.
• Savas ételek: Savas összetevőkkel, például paradicsommal, ecettel vagy citromlével való főzés lebonthatja a beavatott réteget, mivel természeténél fogva oldja az olajat.

Amikor a beavatás kezd meggyengülni, a polimerizált olaj kis rétegekben leválhat, és bekerülhet az ételbe. A legfőbb kérdés az, hogy ez a leoldódott anyag jelent-e egészségügyi kockázatot.

Káros lehet az ételbe került beavatott olaj?

Általánosságban elmondható, hogy a beavatott réteg kis mennyiségben nem káros. A beavatás során polimerizálódott olaj hőstabil és biztonságos. A beavatás során használt olajok kémiai átalakuláson mennek keresztül, polimerekké alakulnak, amelyek normál főzési körülmények között nem bocsátanak ki káros anyagokat az ételbe.

Általában véve és persze a wokos főzésre, sütésre nézve is fontos, hogy milyen olajat használunk:

• Az olaj minősége: Fontos, hogy milyen olajat használsz a beavatáshoz! Ajánlott a magas égéspontú, finomított olajok használata. Ezek azok az olajok, amelyekkel aztán a wokban is
  főzünk (az olajokról egy részletes cikket is találsz az oldalunkon…) Néhány olaj (finomítatlan vagy rossz minőségű olajok) bomlásterméke (pl akrolein) potenciálisan rákkeltő lehet.
• Túlhevítés: Fontos, hogy milyen olajat használsz a sütéshez! Bár a beavatott réteg maga stabil, rendkívül magas hőmérsékleten (300°C fölött) való sütés esetén a használt olaj (nem a beavatott réteg!) lebomolhat, és potenciálisan rákkeltő vegyületeket (akroleint) képezhet. 

Mi a helyzet a savas ételekkel, hozzávalókkal?

Savas ételek, például a paradicsomszósz, citromos mártás, hatással lehetnek a wok felületére égetett olajrétegre, mivel az olaj természeténél fogva oldódik a savas anyagokban.

A savas ételek, mint a paradicsomszósz, citromlé vagy ecet, képesek reakcióba lépni a wok
felületén található polimerizált olajréteggel. A savak lebontják ezt a vékony olajréteget, ami
hosszabb főzési idő után károsíthatja a beavatott felületet. Ez különösen akkor fordulhat elő,
ha az ételt hosszú ideig főzöd vagy párolod a wokban. Ennek következtében a wok
tapadásmentes tulajdonsága csökkenhet, és a fém felülete védtelenné válhat a
rozsdásodással szemben is. Amit látsz a wok belső falán, hogy “kilátszik” a szürke fém.

Természetesen sok ázsiai recept is használ savas anyagokat, amíg készíted az ételt, nem fog jelentkezni a mellékhatás (persze a ha jó a recept, és te is a megfelelő sorrendben adagolod a hozzávalókat). Ha a beavatást megfelelő módon és olajjal végezték el, ez egyébként nem jelent egészségügyi kockázatot (hiszen ez stabil, polimerizált olaj), de enyhén befolyásolhatja az ételek ízét. Így a wok eredeti, semleges ízének megőrzése érdekében érdemes odafigyelni arra, hogy ha ilyen receptet készítesz, amikor kész az étel, szedd át egy másik tálba, a wokodat pedig mosd el.

Összességében tehát a savas ételek, alapanyagok (például a lime, citrom, paradicsom) által
okozott folyamatok elsősorban a wok edény felületére károsak, és nem jelentenek
egészségügyi kockázatot.

Mit tehetsz, hogy megvédd a wokot?

1. Kerüld a savas ételek hosszú főzését vagy a készétel wokban tárolását: Ha savas ételeket, például paradicsomszószt készítesz, próbáld meg minimalizálni a főzési időt a wokban. A savas komponenseket az étel végén add hozzá, vagy más edényben készítsd el, hogy megóvd a beavatott felületet. Ha elkészültél az étellel, szedd át másik tálba, vagy gyorsan egyétek meg 🙂 és mosd el a wokot.
2. Gyakori karbantartás: Ha savas ételeket főzöl, érdemes gyakrabban megújítani a wok
beavatott felületét. Ez biztosítja, hogy a wok megőrizze tapadásmentes tulajdonságait
és ellenálljon a rozsdásodásnak.
3. Azonnali tisztítás: Főzés után mindig azonnal tisztítsd meg a wokot, és alaposan
szárítsd meg. Ez segít megelőzni, hogy a savas maradványok károsítsák a felületet.

Ismerd meg wokjainkat: