Mi történik, ha lejön a wok falára eredetileg ráégett olaj réteg?

A wokok beavatásával (seasoning) kapcsolatban jogos a kérdés, hogy a ráégetett olaj
esetleg leoldódhat-e főzés közben, és hogy ez veszélyes lehet-e az egészségre.

Nézzük először miből áll a beavatás folyamata?

A beavatás során vékony réteg növényi olajat visznek fel a wok felületére, amelyet magas
hőmérsékleten égetnek rá a fémre. Ez a folyamat nemcsak tapadásmentes felületet hoz
létre, hanem védi is a fémet a rozsdásodástól. A beavatott olaj a fémmel reakcióba lép, és
egy stabil, polimerizált réteget képez, amely hőálló és tartós.

A ráégetés során az olaj ún polimerizációs folyamaton megy keresztül. Az olaj
polimerizációja során a zsírsavak stabil, hőálló réteggé alakulnak, ami nem oldódik le
könnyen. Az ilyen bevonat (megfelelő olaj használata esetén) nem bocsát ki káros
anyagokat, mivel az olaj már hőstabil polimerré alakult. Ezért a megfelelően beavatott
wokban való főzés nem jelent egészségügyi kockázatot a polimerizált olajból származó
anyagok miatt.

Ha a wokot nagyon magas hőmérsékleten használják ( 200 C°, esetleg például olajban
sütésnél), a felületre újonnan felvitt olajok lebomolhatnak, és ez valóban létrehozhat kisebb
mennyiségű füstöt, amely potenciálisan káros lehet, ha túlzásba viszik a belélegzését.
Azonban a beavatott réteg nem bomlik le könnyen, és nem válik le az ételbe veszélyes
mennyiségben.

Felszabadulhatnak-e rákkeltő anyagok?

Ebben két tényező játszik szerepet, ezekre kell figyelni, mégpedig a beavatás során
felhasznált olaj típusa és a főzés hőmérséklete. Csak olyan olajat használjuk beavatásra,
amely finomított, magas égéspontú. Ezek azok az olajok, amelyekben aztán a wokban is
főzünk.

Nagyon magas hőmérsékleten (például 300 °C felett) néhány olaj bomlásterméke
potenciálisan rákkeltő lehet, mint például az akrolein. Ez azonban elsősorban akkor fordul
elő, ha túlzottan sok olajat használnak vagy az olaj nem megfelelően van polimerizálva
(ráégetve). A beavatás során azonban, amikor az olajat vékony rétegben viszik fel és
megfelelően hőkezelik, ez a kockázat minimálisra csökkenthető. Ráadásul a wokban normál
esetben nem megy a hőmérséklet 200 °C fölé.

Mi a helyzet a savas ételekkel, hozzávalókkal?

Savas ételek, például a paradicsomszósz, hatással lehetnek a wok felületére égetett
olajrétegre, mivel az olaj természeténél fogva oldódik a savas anyagokban.

A savas ételek, mint a paradicsomszósz, citromlé vagy ecet, képesek reakcióba lépni a wok
felületén található polimerizált olajréteggel. A savak lebontják ezt a vékony olajréteget, ami
hosszabb főzési idő után károsíthatja a beavatott felületet. Ez különösen akkor fordulhat elő,
ha az ételt hosszú ideig főzöd vagy párolod a wokban. Ennek következtében a wok
tapadásmentes tulajdonsága csökkenhet, és a fém felülete védtelenné válhat a
rozsdásodással szemben is.

A savas ételek a beavatott réteg bizonyos elemeit is oldhatják, amelyek enyhén
befolyásolhatják az étel ízét. Bár (ha a beavatást megfelelő módon és olajjal végezték el) ez
nem jelent egészségügyi kockázatot, a wok eredeti, semleges ízének megőrzése érdekében
érdemes odafigyelni erre.

 Jó-jó, de milyen anyagok keletkezhetnek?

Szabad zsírsavak és bomlástermékek: A polimerizált réteg lebomlásakor felszabadulhatnak
szabad zsírsavak és kisebb szénhidrogén-láncok, amelyek nem feltétlenül mérgezőek, de
megváltoztathatják az étel ízét és illatát.

Akrilamid: ahogy fentebb már említettük, az akrilamid inkább magas hőmérsékletű sütés
során keletkezik szénhidrátokból, különösen, ha a wokot rendszeresen nagyon magas
hőmérsékleten használják. Azaz pl indukciós lapon vagy elektromos lapon nem, ha gázon
használják és nagyon-nagyon felhevítik, akkor kell erre figyelni.

A polimerizált olajrétegből származó vegyületek (szabad zsírsavak vagy kisebb
szénhidrogén-láncok) többsége nem jelent jelentős egészségügyi kockázatot, különösen, ha
a wokot megfelelően karbantartják és nem éri túlzott hő vagy savas terhelés.
Ami fontos, hogy a magát a wok edényt károsíthatja ez hosszú távon ugyanis, ha a beavatott
réteg folyamatosan kopik savas ételek hatására, akkor a tapadásmentes tulajdonság
csökkenhet, és a wok fémfelülete ki van téve a rozsdásodásnak és a további bomlási
folyamatoknak.
Összességében tehát a savas ételek, alapanyagok (például a lime, citrom, paradicsom) által
okozott folyamatok elsősorban a wok edény felületére károsak, és nem jelentenek közvetlen
egészségügyi kockázatot.

Mit tehetsz, hogy megvédd a wokot?

1. Kerüld a savas ételek hosszú főzését: Ha savas ételeket, például paradicsomszószt
készítesz, próbáld meg minimalizálni a főzési időt a wokban. A savas komponenseket
az étel végén add hozzá, vagy más edényben készítsd el, hogy megóvd a beavatott
felületet.
2. Gyakori karbantartás: Ha savas ételeket főzöl, érdemes gyakrabban megújítani a wok
beavatott felületét. Ez biztosítja, hogy a wok megőrizze tapadásmentes tulajdonságait
és ellenálljon a rozsdásodásnak.
3. Azonnali tisztítás: Főzés után mindig azonnal tisztítsd meg a wokot, és alaposan
szárítsd meg. Ez segít megelőzni, hogy a savas maradványok károsítsák a felületet.

Ismerd meg wokjainkat: