Wokos bakiparádé
Miért nem sikerült a wokban sütés? Kerüld el a 8 tipikus hibát
Egy wok – kicsit nagy, kicsit szokatlan elsőre. Mint minden új módszert, ezt is meg kell tanulni, be kell gyakorolni. Hogy könnyebbé tegyük az első lépéseket, összegyűjtöttünk pár tipikus hibát, amelyek elkerülésével tökéletes lehet a wok élményed! Hidd el, ha ráérzel, könnyen, gyorsan varázsolsz majd egészséges ételt azt asztalra.
Kimaradt a beavatás vagy megkopott a patina
Egy szénacél wok (már ha ilyet választottál) önmagában nem tapadás mentes. Így az első dolgod a wok beavatása, azaz egy vékony olajréteg ráégetésére, amely biztosítja a tapadásmentes bevonatot. Ezt az első használat előtt alaposabban meg kell tennünk, de használat után is szükség lehet rá, hogy újra beavasd az edényt, mert ilyen vagy olyan okok miatt megkopott a patina. Bővebben itt olvashatsz róla, de röviden: a száraz wokot tedd a tűzhelyre és hagyd felmelegedni. Adj hozzá épp csak annyi olajat, hogy egy papírtörlővel székendhesd egyenletesen a wok belső felületén. Hevítsd, míg kicsit füstölve az olaj eltűnik a wok színe pedig besötétül.
Olaj nélkül nem megy
Bár a wok tapadásmentes felületet kapott a beavatáskor, de bizony ez nem jelenti azt, hogy teljesen elhagyhatod az olajat. A receptek is általában azzalk kezdődnek, hogy hevíts fel 1-2-3 evőkanál olajat. Főleg igaz ez, ha keményítő tartalmú ételeket használsz – pirított tésztát vagy rizst készítesz, keményítőben megforgatott húst sütsz – ezek bizony nagyon hamar odaragadhatnak, itt még több olaj kell. Szóval mindig kezd egy jó kanál olajjal!
Nem elég magas a hőmérséklet
A zöldségek és a húsok akkor lesznek igazán finomak a wokban, ha magas hőmérsékleten, de relatív rövid ideig sütöd őket. Így tartják meg igazán beltartalmukat és a zöldségek ropogósak maradnak, a hús pedig nem szárad ki. A woknak forrónak kell lenni, amikor beleteszed a húst és a zöldségeket: egyenesen füstölhet is. Ha nem vagy benne biztos, hogy elég forró-e, fölé tarthatod pár centire a tenyeredet – az a jó, ha túl meleg ahhoz, hogy 2-3 másodpercig ott tartsd. Vagy mártsd bele pl az olajba egy bambusz evőpálcika végét-. Ha serceg, buborékol, akkor jó lesz.
A wok hőmérséklete akkor is leeshet, ha egyszerre túl sok alapanyagot teszel bele. Lásd lentebb
Nem készültél elő
Ha már izzik a wok, nincs idő nekiállni fokhagymát pucolni. Ezt talán a legnehezebb megtanulni, mert a magyar konyhában belefér, hogy menet közben még daraboljuk a hozzávalókat. Ezzel a wokozásnál egyet érsz el: tuti odaég valami, hiszen a wok forró, minden pár perc alatt elkészül és persze folyamatosan kavargatni, mozgatni kell az ételt.
Egy praktikus módszer a “wok óra” összeállítása, amikor egy nagyobb tálon, mint egy óra számlapján körben abban a sorrendben helyezed el az előkészített összetevőket, amiyen sorrendben a recept alapján a wokba kerülnek majd. Így sütés közben nem kell a szakácskönyvet/telefont/tabletet bújni, és biztosan semmi nem marad ki (velünk már számtalanszor megtörtént, hogy a szechuáni csirkéből épp a szechuáni bors maradt le…)
Keverés-kavarás
Ahogy az előbb is mondtuk, a wok – jó esetben – nagyon meleg. Azaz ha nem kavarod, rázod, kevergeted, ami alul van, oda fog égni. Úgyhogy ne hagyd magára a benne sercegő ételt!
Nem jól vágtad fel a hozzávalókat
Mivel gyorsan szeretnénk megpirítani az összetevőket, ezért könnyebb, ha vékonyra, lehetőleg átlósan vannak felvágva a zöldségek, hogy a lehető legnagyobb legyen a hőnek közvetlenül kitett felület. A húsokat igazítsd a zöldségek méretéhez. Egyenletesebben sül, ha a hús nem hűtőhidegen kerül a wokba. Az összetevők pedig legyenek szárazak, hogy ne hűtse vissza a párolgás a wok felületét.
A wokban nem lehet egyszerre nagy adagot csinálni
Ha sok mindent dobsz egyszerre a wokba, a sok hozzávaló lehűti a wokot. Úgyhogy akkor is kis adagokban kell megsütnöd az ételt, ha nagyobb társaságra főzöl.
Mivel folyadék távozik az összetevőkből, ha telepakolod a wokot, sütés helyett párolódni kezdenek, a folyadék nem tud elég gyorsan elpárologni és a wok alján marad. Ráadásul ha tele a wok, akkor nem szépen sülnek meg az alapanyagok. Főzz inkább kis adagokban, ha kell, többet egymás után.
Elővetted a wok-ot és lejött a patina vagy rozsdát látsz?
Valójában ez nem is hiba. Ez benne van, mivel vagy nedvesség érte, vagy az előző elmosás túl mosószeres volt vagy savas ételt készítettél (ecettel, citromlével, paradicsommal stb). A wok ettől nem sérült meg, nem olyan, mint egy teflon. Egyszerűen sikáld meg (ha kell), és avasd be újra. Ezt az alapvető lépést a wokozáshoz úgyis meg kell tanulni. Olyan lesz, mint újkorában.
És ne feledd: egy új dolgot tanulsz, ha elsőre valami nem sikerült, ne vegye el a kedvedet. Rá fogsz te is érezni éls imádni fogod az új konyhai eszközödet!